不是所有炸酱面,都能叫“老北京”

妙淘生活2019-07-06 22:50:44
说到中国的面食文化,“老北京炸酱面”可谓是浓墨重彩的一笔。现在市面上的炸酱面馆虽多,但真要叫起真儿来,基本没有哪家能称作是正宗的,大都是样子货罢了。看起来还凑合,吃起来完全不是那么回事儿。也难怪许多外地的朋友点了鼎鼎有名的老北京炸酱面后,都大失所望。相传,老北京炸酱面名扬天下要归功于慈禧老佛爷。八国联军进北京后,慈禧太后逃到了西安,有一家面馆的炸酱面得到了老佛爷和众大臣的一致称赞。后来慈禧太后把做炸酱面的人带到了北京,到皇宫里做炸酱面。从此,老北京炸酱面渐渐的流行开来。与“胡同”、“四合院”一样,“老北京炸酱面”也成为了北京极具代表性的文化符号。俗话说“不到长城非好汉”,但如果来到北京不吃碗炸酱面,也多少会留下一些遗憾。老北京人特别爱端碗儿炸酱面,碗里搁一根黄瓜,在院子里或胡同口一蹲,边和街坊邻居下棋、边聊天儿,吸溜一口炸酱面,咬一口脆爽的黄瓜,啥也不耽误!在炸酱面馆吃面又是另一番景象:木椅木桌、大碗小碟,满堂穿梭的店小二,让你有一种穿越到“老北平”的错觉。简朴中透露出精致,喧闹中伴随着闲适,不奢华却讲尽了排场。一碗炸酱面隐含着北京人那股特有的热情劲儿和底气十足,倍儿有“范儿”。传统的炸酱面是用抻面或是切面。抻面是先将面擀成有一定厚度的面片,再用刀将面片切条,随后,在切成条的面片上洒上一层干面,双手拎起将已切好的厚宽条抻细抻长,即可投入锅中;切面也是手工制作,将面擀成薄面片,撒上干面,叠成几层,然后用刀切成细条投入锅中。如果是夏天吃,煮好的面通常在凉水中过一下,更加爽滑利口,即“过水面”;如果是冬天吃,可以从锅中直接捞出,北京人称之为“锅挑儿”。由于面条是手擀面,从和面、揉面、擀面到煮面都有讲究,所以面条劲道,吃着有嚼头。外面“敷衍”的面馆大多是机器轧制或者干脆用挂面,口感自然差了十万八千里。最后还有一讲究,就是盛面。把面从锅里挑到碗里,必得是六成满,您别忘了,剩下的地方得留着拌酱和面码哪!面盛好了还不算完,得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来,再顺一个方向放回去,这样端上桌子的面条不乱,显得好看,在端给客人的时候这一点尤为重要。现在我们吃到的很多炸酱面,虽然感觉味道也不错,但总觉得差了那么点味儿,原因就是差在这酱上。传统的老北京炸酱面使用黄酱,干黄酱和稀黄酱皆可,用干黄酱时需用凉开水将其泄开。北京人最爱用六必居或天源酱园生产的黄酱。 如果觉得太咸口,也有人会掺一点甜面酱。肉则选用上好五花肉,切丁入锅后煸之出油,这样可以保证肥肉不腻的同时,让酱也富含油分。接着把事先切好的葱、姜、蒜放锅里驱香,加稀黄酱,用中火烹制,时时紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。大约15分钟左右,炸至酱发泡时停火,就可以出锅了。以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸,趁热吃起来香味四溢,但猪油一凉,酱就凝固了。现在都用色拉油炸,吃起来也更健康。“青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”读完上面那段顺口溜,你是不是口水哗啦哗啦的掉落在地上了?短短几句话,将炸酱面的面码儿描绘得淋漓尽致。“面码”指的是拌面的各种配菜,食材选择上讲究的是顺应四季。春有香椿芽儿,夏有莴笋片儿,秋有豆芽菜,冬有心里美。白白红红绿绿黄黄,搭配起来赏心悦目,回味无穷。一碗炸酱面,简单不将就,吃尽四季变换,看尽人生百态。
面、酱、码,你最看重的是?