烧茄子、笃咸茄、炸茄盒:令老北京魂牵梦绕的三大茄子菜

一大口美食榜2019-06-13 03:19:44



茄子
过去吃茄子看季节。开春茄子一下来,吃个清香。立秋之后,秋高气爽,茄子籽开始长大,口感发柴,就差意思了。不过那都是老黄历了。现在无冬历夏,什么时候都有茄子吃,这老令也要改改了。北京人不论做肉末烧茄子,蒸茄泥,还是炸茄盒,都首选圆茄子,偏爱它厚实的口感。选茄子,如果有外表微微发皱,没有磕碰,尽管拿走。交女朋友,选秀外,找老婆过日子,要慧中,都是这个道理。
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  去早市买菜回来,老妈一看有茄子,赶紧跟我说:“那个肉末烧豆腐别做了,我觉得肉末烧茄子挺好吃的。”
得令!
把肉末用酱油五香粉腌透,加花生油盖上。锅里坐油,宽一点儿,放一瓣大料煸变了色,下肉末炒香,再下茄子丁。茄丁先把锅里油吸走,随着水分渐渐流出,茄子里边的油又慢慢渗出来,等油出得差不多了,先在锅边烹几滴醋,让醋顺着锅沿流下去,顺手翻几下锅,把醋香带进茄丁里,再用同样的方法烹酱油,北京人喜欢酱油色,就多加一点,等酱油出了焦香,加盐找对口味,关火,拍点烂蒜加进去拌匀,就等香气出来啦!
老太太做的中午“肉末醋茄丁”。茄子吃油,点醋香,吃起来不。而且菜不怕加热,等中午老太太回一下锅,味道更窜!可是有一点儿,这要用北京人爱吃的圆茄子。

北京人偏爱圆茄子
老北京人喜欢吃圆茄子。小时候菜市场偶尔见到长条茄子,都被视为稀罕物。有经验的家庭妇女就说:“南方人吃的东西,水气重。”透着不屑。即便是圆茄子,在菜市场,经常有标签:本地圆茄!我问:“这本地的和外地有什么区别啊?”卖菜的说啦:“掀开茄子底的紫蒂,底下露出来绿色的是本地的,白色的是外地的。”我两种都是试了试,没吃出什么大区别。

近十年左右,市场出了浅紫色细长条茄子,“粤茄”!给我的感觉,好吃,容易烂。切成一寸来长,劈成两半,用油稍微一煎就塌了,加肉末加酱油加辣椒拍一点蒜,怎么做都好吃!关键在于油要大。

南方的长茄子

去年年底一次聚会,百姓大厨房的老板王大哥坐我旁边。一开始泛泛聊着,不知怎么着聊到茄子啦。大哥说:“我们东北的茄子和你这不一样,我们那儿的哈虽是长条的,但特别短,只比手指头长一些。那好吃!”我一听,赶紧补充:“北京也有,就是特别少,每年入秋之后才有几天,我以为是拉拉秧的东西呢!我拿它对半劈开蒸熟夹青椒末蒜末和香菜。一口一个!”我们哥俩就以这个茄子为起点,越聊越透。
去吃茄子看季。一开春茄子一下来,吃个清香。立秋之后,秋高气爽,茄子籽开始长大,口感发柴,就差意思了。不过那都是老黄历了。现在无冬历夏,什么时候都有茄子吃,这老令也要改改了。

北京人对圆茄子有感情,主要是喜欢它口感扎实。吃茄子不能带水气,吃的是干香。典型的是北京传统的烧茄子。茄子削成蛤蜊片,再在上边打花刀,晚上吃,中午就切出来,放到盖帘上端到太阳底下晒一下,把茄子里的水气晒出去。晚上要吃了,先把茄子过油炸透,茄子厚的地方水分要炸干,茄子尖要见黑色,出一点焦香。捞出来控油。锅里坐底油,煸一瓣大料,颜色发黑以后,下葱姜蒜炝锅,加几片五花肉炒香,把过油的茄子重新回锅加酱油烧,出锅前拍烂蒜。这在过去是一道大菜,哪里有这么多油让你糟践呀。烧茄子拌米饭,有异香!到现在中午路过哪家,后窗户飘过来烧茄子的味儿,我闻到了都走不动道。如果再加一点毛豆一起烧,就是毛豆烧茄子,有文人范儿,路份高!

小清新气质的毛豆烧茄子

嫌烧茄子费油,可以做“家常炒茄子”。茄子不削皮切滚刀块,炒出来颜色容易发黑,加点西红柿一起炒,颜色不黑了,带一点西红柿的酸甜。现在的西红柿摘下来的时候都没有熟透,表面看着红,炒不出红油,我加一点番茄酱进去,颜色味道大有改观。番茄酱品牌很多,我喜欢用新疆产的。
北京人吃面讲究吃茄子汆。大多数北京炸酱面馆都单有茄子汆卖。肉丁茄子丁,带一点青椒粒。一碗面刚端起来,肉丁茄子喷鼻香,吃到嘴里带有青椒爽口的感觉。吃炸酱面要锅挑,吃茄子面要过水的,图个利索。饭馆里做的都是馆子菜,一般都勾一下芡,我个人不敢恭维。在家里吃,就吃干炒出来的。这么多年,外边吃茄子面我只对“晴源天地”念念不忘。他们家主业是卖卤煮的,享誉京城!可我以为它家茄子面更胜一筹!没别的,他家的茄子炸得透,酱油颜色深。老北京就好这一口儿!
老北京茄丁面,圆茄子,五花肉
“悦宾”的茄丝面也是一个。就是清炒茄子丝儿拌面。出锅前拍点蒜泥,什么多余的调料都不搁,用它拌面吃口特别清香!以前去那儿吃饭,点了:蒜泥肘子、五丝桶、面筋扒白菜、软炸回锅麻辣牛肉之外,主食都是茄丝面。
刚才说了半天吃茄子要过油吃干香,不能有水汽,其实也不然。老北京最家常的“笃咸茄”就完全相反,用酱油水加大料煮黄豆,入味后把切成滚刀块的茄子放进去,等茄子煮透盛出来浇上一勺热花椒油,撒葱丝香菜。吃的就是水气。北京宫廷御膳传人王希富王老爷子另有一招“笃咸茄”是用炒黄酱哧水煮黄豆加茄子。出锅撒眉毛葱丝。按老北京的传统,炒黄酱哧水更贴谱!吃眉毛葱路份高!

水气咸香的笃咸茄

拌茄泥也是如此。茄子蒸透撕碎,浇蒜泥芝麻酱撒香菜,我愿意加一点青椒粒。夏天吃之前放冰箱里冰一会儿,爽口!
老北京三大茄子菜,刚才说了烧茄子、笃咸茄,还有就是炸茄盒了。炸茄盒按功能分应该算是典型的下酒菜。茄子切大片,中间釀上肉馅,裹鸡蛋面糊炸熟,白嘴或蘸椒盐吃!有好事者随后再挂一个鱼香汁,鱼香茄子盒,那不是北京吃法。炸茄盒吃功夫,考验的是师傅对油温的掌控力。油温低了,茄子窝油,吃一口满嘴油,油温高了,里边熟了,外表没法看了。我吃过最好的炸茄盒是我一哥们家,自己吃下料足。肉馅喂得入味,茄子薄厚适合,挂的鸡蛋糊薄薄一层恰到好处。火候掌握正好!酥脆不腻,肉香茄子香半天还在口中萦绕。后来这哥们移民国外,我这炸茄盒的口福也就暂停了。前一段时间我哥们王凌风约我“雪葳”吃天妇罗。我犹豫半天,最后忍住了没让他给我炸个北京茄盒吃吃。

炸茄盒在以前,也算是宴客菜了

也有朋友说北京也有蒸茄盒。茄子切大片,釀肉馅上锅蒸。我在北京没有吃过。一次在山西太谷怡园酒庄和少庄主刘芳及香港刘校长一起喝酒,上桌一道釀甲鱼。用大茄子切片酿肉馅上火蒸透。茄子上做花刀。滋味一直难忘。但那不是今天要说的范围了。
烹饪之道,选材为先。 选茄子,不能光挑饱满光亮的,如果有外表微微发皱,没有磕碰,尽管拿走。只有皮薄肉嫩才会这样。交女朋友,选秀外,找老婆过日子,要慧中。都是这个道理。

文/图:霍爷部分图片来源自网络



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